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骨头汤上面的汤上泡沫其实是一些腥味物质。

骨头中一般都会含有一些血水，泡沫这些血水中含有一些不溶于水的汤上脂肪、胆固醇、泡沫醛类物质等等，汤上味道非常腥，泡沫在炖汤的汤上时候就会形成一层灰白色、灰褐色的泡沫浮沫，因此在炖汤的汤上时候都要将这些浮沫捞出来丢弃。

从营养获取角度考量，泡沫在水烧开后可适量加醋，汤上因为醋能使骨头里的泡沫磷、钙溶解到汤内；同时，汤上不要过早放盐，泡沫因为盐能使肉里含的汤上水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜美。

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