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面粉的蒸馒质量不够好，发酵粉放入过多，什表面没有充分的蒸馒发酵。

1、什表馒头蒸后表面塌陷：

成型时有断层，蒸馒在成型时注意排除气泡。什表面团醒发速度过快，蒸馒可以降低面团发酵的什表温度。蒸汽不旺，蒸馒用旺火急蒸。什表酵母后劲不足，蒸馒使用质量高的什表酵母或改变酵母用量。面粉质量差筋度不够，蒸馒使用中筋面粉。什表

2、蒸馒馒头表面不光滑颜色不白：

面粉揉的不够，采用压面法排除气泡。面粉质量差，更换好的面粉。搅拌时间不足，充分搅拌使蛋白质扩散。酵母溶解不充分，制作前用少量温水溶解酵母。发酵时间过长，缩短发酵时间降低温度。

3、馒头成品易老化、发硬、掉渣：面粉质量差，改用中筋粉。馒头成型时水分不足，适量水。搅拌不足，充分搅拌使面筋形成网络。发酵不足，使用发酵力强的酵母。

4、馒头没有发起来：水温过高，酵母失去活性，用温水或者冷水和面。酵母过期，失去活性，更换酵母。

5、馒头表面有气泡：醒发湿度太大，降低湿度。成型时有气泡，成型时尽量赶出气泡。

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