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原因：

1、咸鸭主要是蛋蛋腌制的盐透过蛋壳渗入到蛋黄里面跟蛋黄混在一起形成的；

2、用盐腌过后，黄硬盐分渗入蛋内，咸鸭蛋黄中的蛋蛋一部分水分就被迫往外渗透，于是黄硬脂肪浓缩积聚；

3、蛋黄内的咸鸭蛋白质凝固，所以造成咸鸭蛋蛋黄是蛋蛋硬的。

优劣咸鸭蛋鉴别方法：

1、黄硬品质好的咸鸭腌蛋外壳干净，摇动有微颤感，蛋蛋剥开蛋壳后，黄硬咸味适中，咸鸭油多味佳，蛋蛋蛋黄分为一层一层的黄硬，近一层颜色就深一层。而较差的蛋外壳灰暗，有白色或黑色斑点，易碰碎，保质期较短，剥开后蛋白软烂、腐腻、咸味大。

2、看外观，品质好的咸鸭蛋外壳干净，光滑圆润，不应该有裂缝，蛋壳呈青色，又叫“青果”；质量较差的咸鸭蛋外壳灰暗，有白色或黑色的班点，这种咸鸭蛋容易碰碎，保质期也相对较短。

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