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因为莲藕中含有一种化学成分，炒出即单宁，紫色又称鞣质。炒出莲藕被切开和去皮后，紫色暴露在空气中就会变成褐色。炒出变色的紫色原因是由于氧化作用，单宁中的炒出酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是紫色黑色素。为了防止变色，炒出可将去皮切开的紫色果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，炒出可防止氧化变色。紫色另外，炒出鞣质变色的紫色另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。炒出正是由于这些原因，所以煮莲藕时切忌用铁锅，应用砂锅，切藕时最好用不锈钢刀。

解决炒藕发黑的办法：把藕切好后放在水里面漂洗后再炒。

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